Bakteri Mulut Bikin Makanan Lebih Enak

TEMPO Interaktif, Jakarta:Bakteri di dalam mulut mungkin terdengar menjijikkan, namun kehadiran bakteri ini ternyata memainkan peran dalam menciptakan rasa yang unik dari makanan tertentu. 

Begitulah hasil temuan para ilmuwan Swiss yang dipublikasikan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry terbaru. Penelitian mereka mengungkapkan, bakteri menghasilkan bau makanan dari komponen pangan yang tak berbau. Bau itulah yang membuat orang bisa benar-benar mengecap rasa buah dan sayur-mayur.

Dalam penelitian itu, Christian Starkenmann dan timnya menunjukkan bahwa sejumlah buah dan sayur baru mengeluarkan bau yang khas setelah ditelan, meski peneliti lain telah melaporkan bahwa senyawa volatil hasil produksi prekursor yang ditemukan dalam makanan itu bertanggung jawab atas efek retroaromatik. Namun, bagaimana transformasi ini terjadi, belum sepenuhnya dipahami. 

Untuk mengisi kekosongan itu, para ilmuwan melakukan tes sensoris terhadap 30 panelis terlatih untuk mengevaluasi intensitas bau senyawa volatil. Senyawa yang disebut thiol itu dikeluarkan oleh senyawa belerang tak berbau yang dapat ditemukan secara alami dalam anggur, bawang, dan paprika.

Setiap peserta tes perlu 20-30 detik untuk mengenali aroma thiol ketika disodori contoh senyawa tak berbau. Persepsi bebauan ini hanya bertahan selama tiga menit. Para ilmuwan menduga perubahan senyawa tak berbau itu menjadi thiol disebabkan oleh bakteri anaerob yang menghuni mulut dan menciptakan efek retroaromatik yang khas.

"Mulut bekerja seperti sebuah reaktor, menambahkan dimensi lain terhadap persepsi bau," kata Starkenmann. Para ilmuwan menambahkan, hal ini juga amat bergantung pada kemampuan air liur untuk memerangkap thiol dan mempertahankan rasa itu lebih lama

sumber: tempo interaktif